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生鮮配送中心管理要點 |
隨著城市建設(shè)的快速發(fā)展，國民所得直線提升，在中國大陸大城市快速形成巨大的消費市場，吸引全球超市業(yè)頂尖企業(yè)搶食這個大餅。國外業(yè)者借著強大資金，豐富的經(jīng)營技術(shù)，急速在各大城市展開布點，并以連鎖的方式來降低經(jīng)營成本，其中極其重要的就是生鮮配送中心的建立，給連鎖超市帶來標準的生鮮質(zhì)量、標準的生鮮包裝、標準的生鮮技術(shù)，并降低店鋪生鮮后場面積，減少店鋪生鮮人事成本，縮短店鋪生鮮的工作流程，為公司省下可觀的經(jīng)營成本，另外，統(tǒng)一的采購及單點的配送，降低了生鮮進貨成本，給超市帶來強大的競爭力及較好的毛利。
所謂生鮮配送中心（process center ,簡稱pc）就是根據(jù)各個店鋪的生鮮訂貨內(nèi)容，統(tǒng)一向產(chǎn)地、供應(yīng)商或自采的渠道訂貨，經(jīng)由配送中心統(tǒng)一驗收、預冷、加工、分級、包裝并配送到各店的機構(gòu)。
PC成立的目的：
一、連鎖店鋪數(shù)多，供應(yīng)商的送貨能力有限，無法及時送貨到店，造成店鋪缺貨。PC可彌補這個缺點。
二、供應(yīng)商多點配送，成本高，將配送成本加到進貨成本上。對PC而言，供應(yīng)商單點配送成本低，可減少進貨成本。
三、統(tǒng)一加工處理，商品外觀、質(zhì)量一致。避免單店加工，各店有各店的標準，商品質(zhì)量不一致。
四、PC統(tǒng)一配送，減輕店鋪驗收壓力，同時避免供應(yīng)商配送排隊下貨而引起的交通問題。
五、減少店鋪生鮮流程，可減少店鋪生鮮后場及生鮮人事成本。
PC的組織架構(gòu)
一、加工部
1、蔬果加工組
2、精肉加工組
3、水產(chǎn)加工組
4、熟食加工組
二、采購部
1、蔬果采購組
2、精肉采購組
3、水產(chǎn)采購組
4、熟食采購組
5、日配采購組
三、運輸部
四、行政部
PC的工作流程
一、蔬果組
1、作業(yè)流程：
2、管理重點
①各店下訂單：訂單的內(nèi)容由采購訂定，內(nèi)含品名、貨號、規(guī)格、等級、單位、數(shù)量、訊息溝通、下訂單時間、日期、店名、訂貨者等欄位，貨號、品名、規(guī)格、等級、單位等由采購維護內(nèi)容并定期更新。下訂單的截止時間必須規(guī)定清楚，才能進行下一個流程。各店下訂單的內(nèi)容填寫完整，并以電子檔的形式傳至PC。
②PC生成廠商訂貨單、揀貨單。PC生成廠商訂貨單：可經(jīng)由電腦直接生成廠商訂貨單，或由電腦生成訂貨匯總表之后，由采購以人工方式轉(zhuǎn)換成廠商訂貨單，向供應(yīng)商、產(chǎn)地訂貨或自采。向廠商訂貨的時間點須固定，給廠商充分的備貨時間。
③廠商到貨。PC可向廠商規(guī)定到貨時間，避免廠商同時到貨，造成交通問題。
④驗收。事前由采購、PC驗收員、廠商、店鋪營運人員充分溝通驗收標準，再由PC驗收員統(tǒng)一執(zhí)行驗收標準，若進貨時仍有爭議時，由采購及時解決。驗收數(shù)量必須依據(jù)廠商訂貨單數(shù)量，不可多收也不可缺貨（天災(zāi)除外），若有缺貨現(xiàn)象，依照合同處理，由采購追貨予以補足。
⑤清洗：有些菜類尤其是蔬菜，含土量較多，要先經(jīng)過清洗。
⑥予冷：所有蔬果因呼吸作用會產(chǎn)生熱量，加速自身老化，所以須經(jīng)過予冷，一般采取的方法有散熱法、如木瓜、芒果、香蕉、菠蘿等。常溫保存法：如地瓜、芋頭、土豆等。直接冷藏法：如水果類。復活處理法，大部分葉菜類使用。冰水處理法，如玉米、毛豆等。冷溫水處理法，如大部分葉菜類。所有葉菜類予冷后應(yīng)放于蘇生庫暫存，來恢復鮮度。
⑦分級：由于產(chǎn)地對蔬果分級不規(guī)范，必須由PC 來完成，等級高的送到高檔消費區(qū)的店鋪販賣好的價格。
⑧包裝：依據(jù)事先訂好的包裝方式做包裝作業(yè)，如以盒、包、袋、束、個、Kg等方式，使用規(guī)定的包裝材料及型號。包裝時注意不可損傷蔬果，同時包裝要完整，外觀要好看。
⑨貼標：包裝好的商品要稱重貼標，標簽要定位，散裝出貨品要標示重量或數(shù)量。另外可貼上促銷標簽等，加強促銷效果。
⑩分貨：在貼標之前，即把分貨數(shù)量分配完成，在貼標的同時依據(jù)分貨表的數(shù)量，即刻分配到各店，并完成小結(jié)（小結(jié)標簽有品名、貨號、數(shù)量、重量、合計金額）。在分貨的時候要留意數(shù)量的正確，店別的正確，裝框的時候要注意堆疊的方式不可壓傷商品并分類清楚。框外貼上序號、店名及內(nèi)容物明細。打印店鋪出貨單。
出貨準備區(qū)：本區(qū)必須有溫控以防品溫提升。分貨完成的藍框必須正確定位，藍框放置于藍框車上，以利于快速正確的出貨。
出貨清點：由加工部蔬果組人員依據(jù)出貨單內(nèi)容點交框數(shù)給運輸部司機，并即刻上車，裝車完成后，車廂門加上封條。裝車前十分鐘車廂先降溫。
運輸：運輸前，運輸部要依據(jù)貨量多寡安排車次及路線，并配合店鋪距離的遠近及開店時間，準時將商品送達到店。在運輸時最好有溫度記錄器。運輸車輛最好裝升降尾門，或店鋪準備簡易碼頭，以利快速下貨、點交、縮短驗收時間、充分發(fā)揮車輛運輸功能。
店鋪驗收：司機與店鋪收貨人員依出貨單明細點交藍框數(shù)即可，司機并點收店鋪交回的藍框及退貨品等。至于藍框內(nèi)容物明細的驗收有差異，包含質(zhì)量、數(shù)量等由PC加工部與店鋪營運人員協(xié)商解決。
二、精肉組
1、作業(yè)流程
2、管理重點
①各店下訂單：同蔬果組；
②PC產(chǎn)生單據(jù)：同蔬果組；
③向供應(yīng)商訂貨及供商到貨：同蔬果組；
④統(tǒng)一驗收：同蔬果組；
另外須留意來貨車輛的溫度管理及肉品溫度，車廂溫度應(yīng)在0℃（冷藏），－18℃（冷凍），肉品溫度4℃以下（冷藏），－18℃以下（冷凍）；
⑤予冷：豬肉部分都是冷藏或冷凍，所以不須要予冷，直接加工或入冷藏冷凍庫。雞肉部分都必須要經(jīng)過0.8%，0℃的冷鹽水降溫15分鐘處理。除非供應(yīng)商的冷鏈做的很好。牛、羊肉同豬肉處理方式。其他肉類若是冷藏或常溫，也應(yīng)該用冷鹽水處理。
⑥加工：豬肉、牛羊肉以部位肉的方式出貨或再做深加工，分切成肉片、肉絲、肉丁、肉塊、絞肉等形態(tài)出貨。禽類經(jīng)冷鹽水處理后，以毛巾擦干水分。加工過程中，須注意加工室溫度要維持在12℃恒溫，加工的時間（商品在室內(nèi)停留時間）愈短愈好，防止回溫，變色。加工室要注意場所清潔、個人清潔衛(wèi)生、商品清潔衛(wèi)生。休息時間商品一定全部入庫保存 ，商品不可落地。休息時間前設(shè)備要做清潔，下班前，對設(shè)備及場地要做徹底清潔及消毒殺菌。
⑦ 包裝：將加工完成的商品依據(jù)加工手冊標準陳列在包裝盒內(nèi)，散裝商品以塑膠袋或保險膜包好，不可接觸到空氣，其他同蔬果組；
⑧ 貼標：同蔬果組。
⑨ 分貨：出貨準備，出貨清點，運輸，店鋪驗收同蔬果組。
三、 水產(chǎn)組
1、 作業(yè)流程
2、 管理要點：基本上與精肉相同。不同的部分如下：
①來貨予冷：有些魚類非冷藏品，必須以一層魚一層碎冰的方式放在藍框予冷。至于冷凍貨要以冷藏販賣的解凍方式有，冷藏解凍法，冷鹽水解凍法。
②加工：有些魚類必須去鰓、去鱗、去內(nèi)臟等加工處理之后，必須放在冷鹽水3.5%，0℃、15min處理。再將它擦干水分，裝盒或切片、切半、切塊等的方式加工再裝盒。
四、 熟食組
1、 作業(yè)流程
2、 管理要點
① 各店下訂單與PC生成單據(jù)：與蔬果組同；
② 采購訂貨：商品種類有二種，一種是成品，另一種是原材料，如：米、面、油、調(diào)味料及生鮮品等。由于熟食組牽涉生產(chǎn)制造的流程，相關(guān)原材料必須事先預估庫存數(shù)，否則等到店鋪訂貨之后再向供應(yīng)商叫貨已經(jīng)太遲了。
③ 加工制造：必須遵照生產(chǎn)手冊的配方配比調(diào)制并以正確生產(chǎn)流程制作，產(chǎn)出的產(chǎn)品才能達到固定的標準。
④ 在熟食組成品間必須帶口罩，注意個人衛(wèi)生、環(huán)境及設(shè)備衛(wèi)生清潔。
⑤ 其余流程與蔬果組同。
五、 日配組：日配組不涉及加工部分，只有配送。與蔬果組比較而言，省掉清洗、予冷、分
級、包裝、貼標等流程，其余與蔬果組同。
PC的收入來源：
一、 進倉費：采購與供應(yīng)商簽合同時，增加一項進倉費，供PC營運費用來源。
二、 向店鋪收取出貨額的固定折數(shù)為PC經(jīng)營費用或PC經(jīng)營成本由各店鋪依出貨額多寡來分擔。
三、 由總部負責PC的費用。
PC經(jīng)營績效分析
一、 來貨分析：缺貨品項，數(shù)量、金額的分析，質(zhì)量不合格的分析，到貨時間的分析。
二、 出貨分析：缺貨品項，數(shù)量、金額的分析，出貨時間的分析。
三、 店鋪滿意度：缺貨品項，數(shù)量、金額的分析，質(zhì)量不合格的分析，到店時間的分析、其他店鋪投訴的分析。
四、 運輸分析：車輛承載分析、出車率分析、里程數(shù)分析、配送店數(shù)分析、準時分析、服務(wù)分析。
五、 加工分析：產(chǎn)出品項、數(shù)量、金額的組別分析、組別缺貨分析、組別人效分析、出貨準確率分析、出貨質(zhì)量分析、退貨分析。
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